DR. COOK

Ο Dr. Cook απορρίπτει ή επιβεβαιώνει 10 μαγειρικούς μύθους:

1. Δεν τηγανίζουμε ποτέ με ελαιόλαδο
Πολλά λέγονται για το τηγάνισμα γενικά αλλά και για το λάδι που πρέπει να χρησιμοποιούμε. Τα περισσότερα από αυτά όμως δεν ανήκουν στο αντικείμενο ενός σεφ, ώστε να τα επιβεβαιώσει ή να τα απορρίψει με εγκυρότητα. Από μαγειρικής πλευράς, αυτό που μπορεί ένας σεφ να πει με σιγουριά, είναι ότι το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα. Σε αυτήν την περίπτωση, το τρόφιμο παίρνει την ιδιαίτερη γεύση που χαρακτηρίζει το συγκεκριμένο είδος λαδιού, απορροφά δηλαδή κατά κάποιον τρόπο τη γεύση του. Αν αυτό είναι κάτι που μας αρέσει και το επιθυμούμε, τότε κανένα πρόβλημα. Αν όμως θέλουμε να το αποφύγουμε και να έχουμε ένα αποτέλεσμα πιο διακριτικό γευστικά, τότε πρέπει να επιλέξουμε κάποιο άλλο λάδι. Μάλιστα, το ελαιόλαδο είναι αρκετά πιο ακριβό από άλλου είδους λάδια, οπότε, αν δεν θέλουμε την ιδιαίτερη γεύση του σε ένα τηγανητό τρόφιμο, δεν υπάρχει και λόγος να επιβαρυνθούμε με το ανάλογο κόστος στο μαγείρεμα.

2. Τα φρέσκα λαχανικά είναι καλύτερα από τα κατεψυγμένα
Καταρχάς, πρέπει να ξεφύγουμε από την γενική αρχή που θέλει οτιδήποτε κατεψυγμένο να είναι κακό! Δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Η κατάψυξη είναι ένας τρόπος συντήρησης των τροφίμων, απόλυτα αποδεκτός. Ανάλογα πάντα με το εκάστοτε προϊόν και εφόσον ακολουθεί ο σωστός τρόπος για την κατάψυξή του, το τρόφιμο μπορεί να συντηρηθεί άριστα, χωρίς να χάσει κάτι σημαντικό από την ποιότητά του. Όσον αφορά τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά τώρα, είναι μια ιδιαίτερη κατηγορία τροφίμων που λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε υγρασία, τα περισσότερα δεν καταψύχονται καλά. Υπάρχουν βέβαια κάποιες εξαιρέσεις, όπως είναι ο αρακάς, που κατεψυγμένος δεν χάνει την ποιότητα του. Αν θέλουμε εμείς στο σπίτι να καταψύξουμε κάποιο φρούτο ή λαχανικό, είναι καλύτερο να το επεξεργαστούμε με κάποιον τρόπο, όπως για παράδειγμα να κάνουμε πουρέ τις φράουλες ή να μαγειρέψουμε τα μανιτάρια.

3. Ζεσταίνοντας φαγητό στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλοιώνεται η γεύση του
Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος και μας παρέχει απίστευτη ευκολία καθώς ζεσταίνει το φαγητό γρήγορα. Μερικά φαγητά ωστόσο χάνουν την ποιότητά τους κατ' αυτό το ζέσταμα ενώ άλλα πάλι όχι. Αν π.χ. έχουμε ένα φαγητό με τραγανή κρούστα, όπως μια τυρόπιτα, καλό είναι να αποφύγουμε το ζέσταμα στο φούρνο μικροκυμάτων γιατί θα τραβήξει υγρασία και θα πανιάσει. Αν όμως έχουμε ένα μαγειρευτό φαγητό με σάλτσα, το αποτέλεσμα δεν θα μας απογοητεύσει. Εν ολίγοις, καλό είναι να χρησιμοποιούμε το φούρνο μικροκυμάτων για τις περιπτώσεις όπου ενδείκνυται. Τότε μόνο είναι χρήσιμος, αποτελεσματικός και δεν μας στερεί τίποτα από την απόλαυση του φαγητού μας.

4. Αν ρίξουμε λίγο λάδι στο νερό που βράζει, αποφεύγουμε να «κολλήσουν» τα μακαρόνια
Ένας από τους πιο διαδεδομένους μύθους που δεν έχουν καμία βάση υποστήριξης. Η προσθήκη λαδιού στο νερό που βράζει, δεν προσφέρει απολύτως τίποτα. Το λάδι αυτό θα σταθεί στην επιφάνεια του νερού και δεν θα ωφελήσει σε τίποτα τα μακαρόνια. Δεν υπάρχει λοιπόν απολύτως κανένας λόγος να το βάζουμε σε αυτήν τη φάση. Το λάδι είναι χρήσιμο μόνο μετά το σούρωμα των ζυμαρικών. Όταν δεν πρόκειται να καταναλώσουμε τα μακαρόνια άμεσα και θέλουμε να τα συντηρήσουμε, τότε, αφού τα κρυώσουμε, τα ανακατεύουμε με λίγο λάδι και τα αποθηκεύουμε.

5. Δεν πρέπει ποτέ να πλένουμε τα μανιτάρια
Υπάρχει μια κοινή παραδοχή πως τα μανιτάρια κατά βάση δεν πλένονται, επειδή απορροφούν μεγάλη ποσότητα νερού και γι' αυτό θα πρέπει μόνο να τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Για τις κοινές ποικιλίες που βρίσκουμε στο εμπόριο, τα απλά στρογγυλά μανιτάρια, τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο, κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Μπορούμε να πλύνουμε τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό κι έπειτα να τα στραγγίξουμε και να τα στεγνώσουμε καλά. Μάλιστα, αν έχουμε αμφιβολίες, μπορούμε να κάνουμε μόνοι μας μια δοκιμή στο σπίτι ώστε να δούμε αν απορροφούν νερό ή όχι. Πώς; Τα ζυγίζουμε πριν το πλύσιμο, προχωράμε στο πλύσιμο και το καλό στέγνωμά τους, και ξανα-ζυγίζουμε για να ελέγξουμε αν υπάρχει απόκλιση στο βάρος τους.

6. Το λεμόνι «σφίγγει» τα κρέατα πριν από τo μαγείρεμα
Το λεμόνι δεν σφίγγει τα κρέατα, αλλά επιδρά σε αυτά και κατά κάποιον τρόπο τα «μαγειρεύει» με το οξύ που περιέχει. Έχει την ιδιότητα να διασπά το συνδετικό ιστό και τα κυτταρικά τοιχώματα του κρέατος, αλλάζοντας έτσι την υφή του προς το καλύτερο. Το λεμόνι λοιπόν, όταν χρησιμοποιηθεί στη σωστή ποσότητα και για το σωστό χρόνο, μαλακώνει το κρέας και το βελτιώνει. Αν όμως χρησιμοποιηθεί με υπερβολή, το αποτέλεσμα θα είναι το τρόφιμο να «μαγειρευτεί» και εφόσον μετά θα υποστεί και μαγείρεμα σε θερμότητα, θα σκληρύνει από το πολύ «ψήσιμο».

7. Η αυθεντική ιταλική καρμπονάρα φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος και αυγά
Η αυθεντική καρμπονάρα γίνεται μόνο με αυγά και δεν έχει καθόλου κρέμα γάλακτος. Πρόκειται για ένα ιταλικό πιάτο με ζυμαρικά και σάλτσα από αυγό, πανσέτα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βέβαια η χρήση της κρέμας στη συγκεκριμένη συνταγή είναι αρκετά διαδεδομένη. Από εκεί και πέρα, είναι πλέον θέμα προσωπικού γούστου το πώς επιλέγει κανείς τα ζυμαρικά του και αν θα έχει τελικά κρέμα γάλακτος η καρμπονάρα ή όχι.

8. Θωρακίζουμε το κρέας για να κρατήσει τους χυμούς του και να μείνει ζουμερό
Θωρακίζω σημαίνει δίνω χρώμα στο τρόφιμο, σοτάροντάς το στο τηγάνι. Για χρόνια, υπήρχε η αντίληψη ότι μ' αυτόν τον τρόπο, με το θωράκισμα, το κρέας αποκτούσε μια «προστατευτική μεμβράνη» γύρω του , η οποία εμπόδιζε τα υγρά του να βγουν και διατηρούσε τους χυμούς του εσωτερικά, με αποτέλεσμα να μένει ζουμερό. Πρόκειται όμως για έναν ακόμα μύθο. Τίποτε από αυτά δεν ισχύει. Η διαδικασία του θωρακίσματος είναι καλό να γίνεται αλλά για άλλους λόγους. Θωρακίζουμε για να κερδίσουμε περισσότερη γεύση και όχι για να κρατήσουμε το κρέας ζουμερό. Αν θέλουμε να εξασφαλίσουμε ένα ζουμερό αποτέλεσμα, αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να επιλέξουμε και να εφαρμόσουμε τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος και να τηρήσουμε τον σωστό χρόνο ψησίματος.

9. Όταν ψήνουμε στη σχάρα, γυρνάμε το τρόφιμο μόνο μία φορά από κάθε πλευρά
Μπορούμε να ακολουθήσουμε αυτήν την τακτική, αλλά δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για ένα επιτυχημένο ψήσιμο στη σχάρα. Για πιο καλό αποτέλεσμα, επιλέγουμε να γυρνάμε το τρόφιμο πολλές φορές, ώστε να μην του δίνουμε το χρόνο ν' αφυδατωθεί από το παρατεταμένο ψήσιμο σε μία πλευρά, γιατί έτσι δεν ψήνεται σωστά και εσωτερικά. Γυρνάμε λοιπόν συνέχεια, αλλάζοντας την πλευρά που «βλέπει» η φωτιά, για να ψήνεται σταδιακά και ομοιόμορφα, τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά.

10. Το τυρί δεν ταιριάζει με θαλασσινά
Τα θαλασσινά έχουν πολύ ιδιαίτερη και ντελικάτη γεύση και είναι λογικό να ξενίζει ο συνδυασμός τους με τυροκομικά προϊόντα που έχουν ένταση. Πολλές φορές όμως με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει μια γευστική αντίθεση που μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Για παράδειγμα, το γνωστό «γαρίδες σαγανάκι» είναι ένα πιάτο που προκύπτει από έναν τέτοιο συνδυασμό. Η γλυκιά, τραγανή και ιδιαίτερη γαρίδα συνδυάζεται με την έντονη, κρεμώδη και αλμυρή φέτα, δίνοντας ένα πολύ ωραίο αποτέλεσμα. Σε άλλες περιπτώσεις πάλι, το τυρί και το θαλασσινό μπορεί να συνυπάρχουν σε ένα πιάτο χωρίς αντιθέσεις και ανάλογα με τα είδη τους και τις αναλογίες που χρησιμοποιούνται, να προκύπτει ένα πάντρεμα με αρμονικό και ταιριαστό γευστικό αποτέλεσμα. Οπότε, τα θαλασσινά μπορούν να συνδυαστούν με το τυρί, ανάλογα πάντα με το είδος του θαλασσινού και του τυριού αλλά και του τρόπου με τον οποίο θα χρησιμοποιηθούν. Το να αποφεύγουμε σε κάθε περίπτωση να ταιριάζουμε τυρί με θαλασσινά, δεν μπορεί να είναι ένας γενικός κανόνας, αλλά εξαρτάται κάθε φορά από τη συνταγή και το πιάτο που φτιάχνουμε.