Επ.9 - Το μοσχάρι και οι παρασκευές του
Loading the player ...
Send it mail to
Print it Εκτυπώστε το Αρθρο
Share it

part


1. Μοσχάρι ή Βοδινό είναι κρέας από αγελάδες που εκτρέφονται για παραγωγή κρέατος. Δημοφιλές στις περισσότερες κουζίνες, μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, ανάλογα με το σημείο του σώματος του ζώου από το οποίο προέρχεται το κομμάτι που θα μαγειρευτεί.

2. Χαρακτηριστικά ποιοτικού κρέατος. Μερικά βασικά χαρακτηριστικά για ένα ποιοτικό κομμάτι μόσχου είναι το χρώμα του που θα πρέπει να είναι ροζέ καθαρό και λαμπερό το λίπος του να είναι λευκό και σφιχτό ενώ η σάρκα του θα πρέπει να είναι σκληρή και ευλύγιστη. Σε περιπτώσεις που το κρέας έχει κάποιο από τα παρακάτω αρνητικά χαρακτηριστικά καλό θα είναι να το απορρίψουμε χαρακτηριστικά όπως έντονο κόκκινο χρώμα με γλιτσιασμένη επιφάνεια σκούρο λίπος και σάρκα μαλακή (που αν πατηθεί με το δάχτυλο αφήνει αποτύπωμα).

3. Βαθμός σκληρότητας λόγω κίνησης ζώου. Ανάλογα με το σημείο που βρίσκεται στο σώμα του ζώου θα χρειαστεί και το ανάλογο μαγείρεμα. Σε περιπτώσεις που πρόκειται για κομμάτια κρέατος που βρίσκονται κοντά σε μυς που χρησιμοποιούνται από το ζώο για την κίνηση του θα χρειαστεί να μαγειρέψουμε για περισσότερη ώρα ίσως και με παρουσία υγρών(φούρνος-μπρεζέ)  γιατί τα  κομμάτια αυτά είναι  σκληρά λόγο της συνεχόμενης κίνησης του μυ ενώ σημεία όπως μπριζόλες φιλέτο που είναι μέρη του σώματος που δεν έχουν καμία ιδιαίτερη κίνηση θα χρειαστούν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος (σοτέ-σχάρα) διότι είναι τρυφερά κομμάτια και με αρκετό ενδομυϊκό λίπος.

4. Ενδομυϊκό λίπος. Η ποσότητα του λίπους και η κατάστασή του είναι οι σημαντικοί παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος. Το λίπος βελτιώνει πολύ την τρυφερότητα τη γεύση και την ευχυμότητα του κρέατος. Σε περιπτώσεις όμως δίαιτας και υγείας το λίπος που φαίνεται πρέπει και μπορεί να αφαιρεθεί χωρίς να μεταβληθούν οι ιδιότητες του ψαχνού.

5. Συντήρηση Κρεάτων. Οι διάφορες μέθοδοι συντήρησης που χρησιμοποιούνται έχουν σκοπό να αδρανοποιήσουν και να σκοτώσουν τα μικρόβια και τα ενζυμα τους. Μερικές μέθοδοι είναι:
• Ψύξη νωπών κρεάτων (2ΟοC έως 4OοC για 2-6 ημέρες)
Κατάψυξη  (-18ΟC έως -28ΟC  για 10-12 ημέρες)
Θερμοκρασία (βρασμός- ψήσιμο)
Αποκλεισμός αέρα (Vacuum)
Αποξήρανση
Κάπνισμα
Πάστωμα