Συνταγές
Ντολμάς σολομού ποσέ με σάλτσα από μαυροδάφνη
Loading the player ...
Send it mail to
Print it Εκτυπώστε το Αρθρο
Share it

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

Για τη σάλτσα μαυροδάφνης
500 γρ. Μαυροδάφνη
400 γρ. Κρασί κόκκινο
100 γρ. Ξίδι κόκκινου κρασιού
5 γρ. Σκόρδο, σε σκελίδες
150 γρ. Καρότο, σε φέτες
150 γρ. Κρεμμύδι, σε φέτες
8 γρ. Κόλιανδρος
8 γρ. Μαραθόσπορος
8 γρ. Θυμάρι, σε κλωνάρια
8 γρ. Πιπέρι μαύρο, ολόκληρο
180 γρ. Βούτυρο παγωμένο, σε κύβους

Για τον ντολμά σολομού
1 κιλό Σολομός, χωρίς δέρμα, σε μερίδες 200 γρ.
100 γρ. Κρέμα γάλακτος
1 Ασπράδι αβγού
200 γρ. Σέσκουλα, σε φύλλα, μπλανσαρισμένα
Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Αλάτι

Για το κουσκούς με αμύγδαλο
60 γρ. Ελαιόλαδο
100 γρ. Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
10 γρ. Σκόρδο, ψιλοκομμένο
250 γρ. Ζωμός κοτόπουλου
250 γρ. Κουσκούς
50 γρ. Αμύγδαλο, καβουρδισμένο, χοντροκομμένο
40 γρ. Ντομάτα φρέσκια, κονκασέ
10 γρ. Ξύσμα λεμονιού
10 γρ. Μαϊντανός, ψιλοκομμένος
10 γρ. Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το τελείωμα του πιάτου
Ντολμάς σολομού
Σάλτσα μαυροδάφνης
Κουσκούς με αμύγδαλο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη σάλτσα μαυροδάφνης
Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/4 του αρχικού όγκου. Σουρώνουμε τη σάλτσα, την επαναφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το βούτυρο, ένα-ένα κομμάτι διαδοχικά, περιμένοντας να ομογενοποιηθεί το καθένα, προτού προσθέσουμε το επόμενο. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να συμπυκνωθεί και τη διατηρούμε ζεστή για το σερβίρισμα.


Για τον ντολμά σολομούΤοποθετούμε 200 γρ. σολομού στο πολυκοπτικό μηχάνημα, αλατίζουμε και αλέθουμε. Ρίχνουμε το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα σολομού. Σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε την πάστα σολομού μαζί με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τα φύλλα του σέσκουλου, ώστε να ακουμπούν το κάθε κομμάτι το άλλο, στις άκρες. Αλατίζουμε το φιλέτο σολομού, το αλείφουμε με τη μους και το τοποθετούμε πάνω στα φύλλα του σέσκουλου. Σηκώνουμε την άκρη του σέσκουλου που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις δύο πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά, ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις δύο άκρες του σελοφάν κόμπο, για να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Τοποθετούμε αρκετή ποσότητα νερού σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά του σολομού. Ζεσταίνουμε το νερό στους 75°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Η θερμοκρασία στο κέντρο του ρολού, θα πρέπει να είναι 60°C. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί και κόβουμε σε τρία ισομερή κομμάτια το κάθε ρολό.

Για το κουσκούς
Τοποθετούμε το κουσκούς σε ένα μπολ. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε τον ζωμό, αλατίζουμε και φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον ζωμό μέσα στο κουσκούς. Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη, για 10-15 λεπτά. Ανακατεύουμε το κουσκούς προσεκτικά με ένα πιρούνι, για να το αφρατέψουμε. Αλατίζουμε αν χρειάζεται, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για το τελείωμα του πιάτου
Σερβίρουμε τον ντολμά του σολομού με το κουσκούς και τη σάλτσα μαυροδάφνης.