Συνταγές
Γιουβέτσι με ουρά μοσχαριού
Loading the player ...
Send it mail to
Print it Εκτυπώστε το Αρθρο
Share it

Για την ουρά μπεζέ

2.000 γρ. μοσχάρι ουρά
1.300 γρ. ζωμός μπρεζαρίσματος
ελαιόλαδο

Για το ζωμο μπρεζαρισματος (για 2 κιλά ζωμό)

60 γρ. ελαιόλαδο
400 γρ. κρεμμύδι, χοντροκομμένο (150)
200 γρ. καρότο, χοντροκομμένο (70)
25 γρ. σκόρδο σε σκελίδες (10)
400 γρ. κρασί κόκκινο (150)
200 γρ. μαυροδάφνη (70)
700 γρ. ντέμι γκλας (250)

Για το κριθαράκι με λαχανικά

400 γρ. κριθαράκι
120 γρ. ελαιόλαδο
150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
240 γρ. κρασί λευκό
1.400 γρ. ζωμός κοτόπουλο
40 γρ. λαχανικά μπρουνουάζ
60 γρ. ντομάτα ψητή
200 γρ. βούτυρο
140 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
τσάιβς, ψιλοκομμένο

Για τα λαχανικά μπρουνουάζ (για 125 γρ. περίπου)

100 γρ. καρότο, κομμένο μπρουνουάζ (μικρούς κύβους)
100 γρ. σελινόριζα κομμένη μπρουνουάζ
100 γρ. πράσο, κομμένο μπρουνουάζ
30 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την ουρά μπεζέ

Αλατίζουμε τις ουρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις ουρές μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Τις κρατάμε σε μιαν άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Ρίχνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα που σοτάραμε τις ουρές και έπειτα προσθέτουμε και το κρέας. Φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσουν οι ουρές. Εναλλακτικά τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στο φούρνο στους 140°C. Σουρώνουμε το ζωμό και κρατάμε στην άκρη τις ουρές. Μετά το τέλος του μαγειρέματος τοποθετούμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Μόλις κρυώσουν λίγο οι ουρές, αφαιρούμε το κρέας από το κόκαλο προσεκτικά. Προσθέτουμε το κρέας στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει.

Για το ζωμο μπρεζαρισματος (για 2 κιλά ζωμό)

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τη μαυροδάφνη. Φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλό βρασμό ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για το κριθαράκι με λαχανικά

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει ρίχνουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για ένα λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο από το ζωμό, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά. Μόλις απορροφηθεί ο ζωμός προσθέτουμε λίγο ακόμη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το κριθαράκι να είναι σχεδόν έτοιμο. Τότε ρίχνουμε τα λαχανικά μπρουνουάζ και την τομάτα και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε προσθέτοντας ζωμό μέχρι το κριθαράκι να μαλακώσει εντελώς. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε καθώς και την παρμεζάνα και τα βότανα.

Για τα λαχανικά μπρουνουάζ (για 125 γρ. περίπου)

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 1/3 του ελαιόλαδου και ιδρώνουμε το καρότο μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τη σελινόριζα και το πράσο. Ενώνουμε τα 3 λαχανικά και διατηρούμε στο ψυγείο.