Συνταγές
Κοτόπουλο τυλιγμένο με προσούτο και σάλτσα μανιταριών - εστραγκόν
Loading the player ...
Send it mail to
Print it Εκτυπώστε το Αρθρο
Share it

ΥΛΙΚΑ

Για το κοτόπουλο

1000 γρ. κοτόπουλο στήθος (4 στήθη)
50 γρ. κρέμα γάλακτος
1 ασπράδι αυγού
150 γρ. προσούτο, κομμένο σε λεπτές φέτες
20 γρ. φιστίκια Αιγίνης
λίγο εστραγκόν, ψιλοκομμένο λίγο θυμάρι, ψιλοκομμένο
100 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι

Για τη σάλτσα

50 γρ. ελαιόλαδο
300 γρ. μανιτάρια στρογγυλά κομμένα σε όγδοα
100 γρ. κρασί λευκό
400 γρ. ζωμό κοτόπουλου
30 γρ. βούτυρο
λίγο εστραγκόν, ψιλοκομμένο λίγο θυμάρι, ψιλοκομμένο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κοτόπουλο

Κόβουμε από το λεπτό μέρος του στήθους ένα κομμάτι 200 γραμμαρίων και το τοποθετούμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα. Αλατίζουμε, ρίχνουμε και το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα κοτόπουλου. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε την πάστα κοτόπουλου μαζί με τα φιστίκια και τα βότανα. Με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ξεκοκαλίσματος) κόβουμε το υπόλοιπο στήθος στη μέση χωρίς όμως να το χωρίσουμε σε 2 κομμάτια. Αρχίζουμε από το χοντρό μέρος και κόβουμε παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, έτσι ώστε να δημιουργηθούν 2 όμοια αλλά λεπτότερα ενωμένα μεταξύ τους φιλέτα. Χτυπάμε το ανοιγμένο στήθος με τον μπάτη ώστε να λεπτύνει αρκετά. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε 3 φέτες του προσούτο ώστε να ακουμπούν η μια την άλλη στις άκρες. Τοποθετούμε το χτυπημένο φιλέτο πάνω στο προσούτο και καλύπτουμε το κέντρο του με το ¼ της πάστας κοτόπουλου. Σηκώνουμε την άκρη του κοτόπουλου που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις 2 πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά, ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις 2 άκρες του σελοφάν κόμπο, ώστε να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο φιλέτο. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά κοτόπουλου. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά μέχρι το προσούτο να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.

Για τη σάλτσα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε έως ότου συμπυκνωθεί στο 1/2 του αρχικού όγκου. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα βότανα και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.